Також потрібно дотримуватися основного правила: що менше рівнів обробки пройшли оливки, то вони корисніші для здоров'я. Тому на першому місці за цінністю зелені та темні оливки з кісточкою. М'якоть біля кісточки особливо багата на корисні мікроелементи, які можуть надовго зберігатися в плодах.
