При зберіганні борошна може відбуватися гідроліз жирів з утворенням вільних жирних кислот та гліцерину під дією ферменту ліпази. Надалі можливе окислення ненасичених жирних кислот з утворенням пероксидних сполук. Зміна жиру борошна сприяє збільшенню кислотності борошна.
