Розрізняють два види пшениці – м'яка та тверда. Для першого виділено лише чотири класи, для другого – п'ять, і між ними є досить суттєва різниця за показниками якості. Скажімо, пшениця 1 класу для найпоширеніших у нас м'яких сортів повинна мати вміст білка 14% та 28% клейковини.
