У присутності кисню феноли, які у плодах, окислюються і маслини темніють. Якщо обробка відбувається без доступу кисню, оливки залишаються зеленими. Взагалі в міру дозрівання вони із зелених стають червоними, потім червоніють і, нарешті, чорніють.
У присутності кисню феноли, які у плодах, окислюються і маслини темніють. Якщо обробка відбувається без доступу кисню, оливки залишаються зеленими. Взагалі в міру дозрівання вони із зелених стають червоними, потім червоніють і, нарешті, чорніють.